zehn.

Helles

Zum zehnten Sud ist ein Helles geplant. Das Rezept stammt vom Versandhändler Braumischung.de.

Eckdaten

Die folgenden Werte sind Rezeptziele. Die tatsächlichen Messwerte werden nach dem Brauen und der Gärung ergänzt.

Stil: Münchner Helles
Alkohol: ca. 4,9 % vol. (laut Rezept)
Stammwürze: 12,5° Plato (Zielwert)
Restextrakt: noch offen
Bitterkeit: 23 IBU (laut Rezept)
Farbe: 7 EBC (laut Rezept)
Brautag geplant: 26. September 2026
Abgefüllt am: noch offen
Menge: 21 Liter kalte Würze im Gäreimer geplant (etwa 22 Liter heiß), daraus etwa 20 Liter in Flaschen

Status

Geplant. Das Malz liegt ungeschrotet vor.

Das ist drin

Ich habe die Einzelzutaten gekauft und die Schüttung an meine geringere Sudhausausbeute angepasst.

Wasser

Wie bei den letzten Suden ist Leitungswasser aus Osnabrück-Hellern vorgesehen. 21 Liter Hauptguss und etwa 12 Liter Nachguss, zusammen 33 Liter. Zusätzlich 1–2 Liter als Reserve bereithalten; nur nach Mengen- und Extraktmessung verwenden.

Die Wasseraufbereitung bleibt offen: Ohne aktuelle Wasseranalyse lässt sich keine sinnvolle Säure- oder Salzmenge festlegen. Der Anbieter empfiehlt für dieses Helle eine Restalkalität von −3 bis 0 °dH. Unbehandeltes Wasser ist daher eine vorläufige Annahme, keine bestätigte Übereinstimmung mit dem Rezeptprofil.

Malz

3.730 g Pilsener Malz (#02), etwa 74 %
1.310 g Böhmisches Tennenmalz – Pilsener Art (#09), etwa 26 %
Gesamtschüttung: 5.040 g, ungeschrotet gekauft; vor dem Brauen schroten.

Das Original enthält 4.200 g. Meine Schüttung ist um 20 % größer, das Verhältnis der beiden Malze bleibt praktisch gleich.

Hopfen

Gekauft sind 80 g Saphir und 40 g Callista, jeweils deutsche Hopfenpellets T90. Das sind Vorratsmengen, nicht die Mengen für den Kessel. Die vorhandenen Chargen haben 3,2 % Alphasäure beim Saphir und 3,5 % beim Callista. Der Plan verwendet 63,0 g Saphir und 36,0 g Callista. Die einzelnen Gaben stehen unten.

Hefe

23 g (2 Päckchen à 11,5 g) SafLager S-23 – Fermentis Trockenhefe, untergärig.

Brauprotokoll – Planung für den 26. September 2026

Dies ist der geplante Ablauf. Tatsächliche Zeiten, Mengen und Messwerte werden am Brautag ergänzt. Grundlage sind das 20-Liter-Rezept und die Brauanleitung, angepasst an die Erfahrungen mit meiner Anlage.

Herleitung von Malz- und Wassermenge

Die letzten Sude zeigen recht ähnliche Gesamtverluste, trotz unterschiedlicher Schüttungen:

Die Differenz zwischen eingesetztem Wasser und heißer Würze liegt bei etwa 11–12,5 Litern. Sie umfasst Treber, Verdampfung und Verluste beim Umfüllen; die Einzelanteile wurden bisher nicht gemessen. Für rund 22 Liter heiß im Gäreimer sind deshalb ungefähr 33–34,5 Liter Wasser plausibel. Ich starte am unteren Ende mit 33 Litern, weil die Schüttung deutlich kleiner als bei Sud 9 ist, und halte Reserve bereit. Die 70 Minuten Kochzeit entsprechen Sud 8 und 9.

21 Liter heiß sind nicht 21 Liter kalt: Beim Abkühlen gehen durch Volumenkontraktion ungefähr 4 % verloren. Deshalb gilt hier als Ziel 21 Liter bei etwa 20 °C im Gäreimer, entsprechend ungefähr 21,9 Litern heiß nach dem Hopfenseihen. Ein weiterer Liter ist für Hefe und Abfüllverluste eingeplant; 20 Liter Flaschenbier bleiben ein Zielwert.

Die 21 Liter Hauptguss ergeben rund 4,2 l/kg Malz. Das berücksichtigt den inneren Metallkorb und die zu dicke Maische bei Sud 7 und 9. Die übrigen etwa 12 Liter dienen als Nachguss. Das ursprüngliche Verhältnis 17/11 Liter wird deshalb nicht einfach proportional vergrößert.

Für 21 Liter mit 12,5 °P werden bei einer Dichte von etwa 1,050 kg/l rund 2,76 kg Extrakt benötigt. Mit 5,04 kg Malz entspricht das einer Ausbeute bis in den Gäreimer von 54,7 %. Aus Sud 6–9 ergeben sich mit grober Heißvolumenkorrektur etwa 53–56 %; Trub und Messungenauigkeiten begrenzen die Aussagekraft. Die Schüttung passt damit zum Ziel. Die 65 % des Originalrezepts werden auf meiner Anlage nicht vorausgesetzt.

Einmaischen und Rasten

1. Malz schroten: Körner aufbrechen, Spelzen möglichst erhalten. Hahn kontrollieren und 21 Liter Hauptguss mit eingesetztem Korb auf 66 °C bringen. Dieser Startwert setzt etwa 20 °C warmes Malz und einen vorgewärmten Kessel voraus.
2. Malz gründlich einrühren. Zieltemperatur der fertigen Maische: 62 °C. Die Wärmebilanz ergibt näherungsweise 62 + 0,41 × 5,04 / 21 × (62 − 20) = 66,1 °C als Wassertemperatur ohne zusätzliche Verluste. Deshalb nach dem Einrühren kontrollieren und nötigenfalls behutsam nachheizen.
3. 25 Minuten bei 62 °C, danach 15 Minuten bei 66 °C, anschließend 20 Minuten bei 71 °C. Rastzeiten erst zählen, wenn die gut durchmischte Maische die jeweilige Temperatur erreicht hat.
4. Temperatur im Malzkorb an mehreren Stellen prüfen, beim Heizen regelmäßig rühren. Das Thermometer außerhalb des Korbs allein war bei den früheren Suden keine zuverlässige Kontrolle der Maischetemperatur.
5. Jodprobe mit abgekühlter, möglichst klarer Würze ohne Malzteilchen nehmen. Bei positiver Probe die letzte Rast verlängern und erneut prüfen. Erst nach abgeschlossener Verzuckerung auf 78 °C erwärmen und abmaischen.

Die Stufenrasten bleiben erhalten. Das passt zum gewünschten gut vergorenen Hellen und vermeidet eine erneute, unbeabsichtigt zu warme Kombirast wie bei früheren Suden.

Läutern, Wasserbilanz und Stammwürze

• Langsam läutern, etwa 12 Liter Nachguss mit 75–78 °C portionsweise zugeben. Die Menge ist ein Startwert; Volumen und Extrakt entscheiden über die Reserve.
• Als vorläufige Orientierung etwa 27–28 Liter Pfannevollwürze bei Läutertemperatur anstreben. Das setzt grob 4–5 Liter Verdampfung in 70 Minuten und zusätzliche Hopfen-/Trubverluste voraus; diese Aufteilung ist noch nicht durch Einzelmessungen belegt. Kesselkapazität und genügend Platz gegen Überkochen beachten.
• Vor Kochbeginn Volumen samt Temperatur und Extrakt einer abgekühlten Probe notieren. Für ungefähr 27 Liter auf 20 °C umgerechnetes Pfannevollvolumen sind grob 10 °P plausibel; etwas zusätzlicher Extrakt muss die spätere Trubwürze mit abdecken.
• 70 Minuten offen kochen. Nach Kochende und Hopfenseihen Volumen sowie Stammwürze prüfen: Ziel 21 Liter kalt und 12,5 °P. Bei zu hoher Stammwürze mit hygienisch vorbereitetem Wasser verdünnen und die neue Gesamtmenge dokumentieren. Als Näherung gilt Zielvolumen = gemessenes Volumen × gemessene °P / 12,5; für genaue Korrekturen die Dichten berücksichtigen.
• Bei zu geringer Extraktmenge lassen sich 21 Liter und 12,5 °P nicht gleichzeitig durch Wasserzugabe erreichen. Dann weniger Bier bei Zielstammwürze akzeptieren oder die niedrigere Stammwürze dokumentieren. Eine notwendige Kochverlängerung möglichst vor der ersten Hopfengabe einplanen, damit deren Kochzeiten gleich bleiben.

Hopfenplan für 23 IBU

Für diesen Sud gilt das ausgeschriebene Rezept für Einzelzutaten: erste Hopfengabe 30 Minuten vor Kochende, also 40 Minuten nach Beginn der insgesamt 70 Minuten Kochzeit. Diese Fassung gibt Mengen, Alphasäure und Zeiten gemeinsam an. Die grafische Brauanleitung nennt abweichend eine erste Gabe bei Kochbeginn; für den Hopfenplan verwende ich bewusst die ausführliche Rezeptfassung.

Die Hopfenfolge der ausgeschriebenen Fassung bleibt erhalten, damit deren etwas ausgeprägtere Hopfenseite mit Saphir und Callista bestehen bleibt. Skaliert wird mit 21/20 = 1,05 nach Würzemenge. Die zusätzliche Malzmenge gleicht die geringere Ausbeute aus und begründet keine zusätzliche Erhöhung der Hopfengaben.

Hopfengaben für 21 Liter mit Saphir (3,2 % Alphasäure) und Callista (3,5 % Alphasäure), auf 0,1 g gerundet:

Berechnet wird direkt aus den ungerundeten Originalgaben: Originalmenge × 21/20 × 4 / tatsächlicher Alpha-Prozentwert. Für Saphir beträgt der Gesamtfaktor 1,3125, für Callista 1,2. So werden aus 10 g Saphir 13,125 g, aus 28 g Saphir 36,75 g und aus 15 g Callista 18 g. Erst die fertigen Gaben werden gerundet. Vom Einkauf bleiben 17 g Saphir und 4 g Callista übrig.

Die Korrektur hält den Alphasäureeintrag je Liter und Gabe gegenüber dem Rezept praktisch gleich. Gleiche Aromaintensität ist damit wegen unterschiedlicher Ölgehalte und der höheren Hopfenmasse nicht garantiert.

Die 23 IBU sind ein übernommenes Rezeptziel, keine gemessene oder unabhängig für meine Anlage bestätigte Bittere. Voraussetzung sind vergleichbare Stammwürze, Hopfenausnutzung und insbesondere die im Rezept angesetzten 15–20 Minuten Nachisomerisierung.

Nach dem Abschalten Whirlpool und Hopfenseihen in diesen Zeitrahmen einplanen und die Würze anschließend zügig unter etwa 80 °C kühlen. Auch nach dem Filtern kann heiße Würze weiter nachbittern. Bloßes Umfüllen und langsames Abkühlen über Nacht reproduziert die Rezeptannahme nicht zuverlässig. Bei fehlender Kühlmöglichkeit muss die tatsächliche Abkühlkurve erfasst und die Hopfung darauf angepasst werden; die obigen Mengen garantieren dann keine 23 IBU.

Gärung, Abfüllung und Reifung

Die Originalanleitung nennt 9–11 °C. Fermentis empfiehlt aktuell 12–18 °C und 80–120 g/hl für S-23. Mit den vorhandenen 23 g auf 21 Liter ergeben sich etwa 110 g/hl. Ich plane deshalb als bewusste Abweichung Anstellen und Hauptgärung bei etwa 12 °C Würzetemperatur.

• Würze auf Anstelltemperatur kühlen und beide Päckchen nach Herstelleranleitung gleichmäßig aufstreuen. Temperatur der Würze kontrollieren, nicht nur die Lufttemperatur im Kühlschrank.
• Gegen Ende der Hauptgärung auf etwa 14–15 °C steigen lassen und ausgären lassen. Restextrakt messen; erst bei über mehrere Tage unverändertem und plausibel niedrigem Wert abfüllen. Bei etwa 3 °P oder weniger liegt die Vergärung eher im erwarteten Bereich als bei den hohen Restextrakten früherer Sude; ein Messwert allein bestätigt aber noch kein Gärende.
• Karbonisierung auf 5 g CO₂/l planen. Die pauschalen 5,5 g Zucker/l des Rezepts vor Abfüllung anhand der tatsächlich durchlaufenen Gärtemperaturen und der verbleibenden CO₂-Menge nachrechnen. Bei wärmerem Gärabschluss kann mehr Zucker nötig sein. Tatsächliche Abfüllmenge verwenden.
• Nachgärung bei etwa 15 °C bis zum abgeschlossenen Druckaufbau, danach 8 Wochen kalt reifen, beispielsweise bei 2–4 °C.

Am Brautag und danach eintragen

Einordnung in den Bierstil

Ein Münchner Helles nach BJCP soll malzbetont, weich und dennoch gut vergoren sein, mit zurückhaltender Bittere und dezenter würziger oder blumiger Hopfenseite. Die Rezeptziele 12,5 °P und 23 IBU liegen etwas oberhalb der engen BJCP-Spannen von etwa 11–12 °P und 16–22 IBU. Das ist hier beabsichtigt: Ich möchte den Charakter der Vorlage treffen. Der Anbieter beschreibt ausdrücklich eine prägnantere Hopfung und leichte Fruchtigkeit der S-23. Ein süßer Abgang durch hohen Restextrakt wäre dagegen keine erwünschte Eigenschaft.

So schmeckt es

Noch offen.

Gesammelte Erfahrungen

Werden nach dem Brauen ergänzt.

Quellen

• Braumischung.de: 28 Helles Braumischung
• Braumischung.de: Helles – 20-Liter-Rezept
• Braumischung.de: Brauanleitung für 20 Liter (PDF)
• Fermentis: SafLager S-23 – Dosierung und Gärtemperatur
• BJCP: Münchner Helles