Dunkler Weizenbock
Nach zwei eher hellen Bieren geht es nun dunkler und stärker zur Sache. Eher untypisch für die Jahreszeit versuche ich mich an einem dunklen Weizenbock, einem meiner Lieblingsstile.
Das Rezept habe ich im Buch „50 Craft-Bier-Rezepte“ von Ferdinand Laudage gefunden, der es praktischerweise anfängertauglich für eine angenommene Sudhausausbeute von 50 % gestaltet hat. Ein wenig anspruchsvoller als bisher wird es aber. Ich arbeite zum ersten Mal mit Weizenmalz und statt einer Kombirast stehen diesmal drei Stufen an.
Eckdaten
Stil: Dunkler Weizenbock
Alkohol: 7,0 %
Stammwürze: 16,2° Plato
Restextrakt: 3,2 GG%
Bitterkeit: 25 IBU (laut Rezept)
Gebraut am: 5. Mai 2024
Abgefüllt am: 2. Juni 2024
Menge: Gut 17 Liter, abgefüllt in 33 + 2 Flaschen á 0,5 l. Die letzten beiden mit viel Hefe vom Boden und nicht mehr ganz voll.
Status
Trinkfertig
Das ist drin
Wasser
Leitungswasser aus Osnabrück-Hellern, unbehandelt
Malz
3300 g dunkles Weizenmalz
2000 g Wiener Malz
1000 g Münchner Malz
200 g dunkles Karamellmalz Typ II
Hopfen
27 g Brewers Gold mit einem Alphasäuregehalt von 5,2 %. Aromaprofil: „Aromen wie Zitronenmelisse und Heu werden durch süßen Honig und frische Zitronenkomponenten ergänzt. Auf der anderen Seite sind rote Beeren wie Johannisbeeren und auch ätherische Substanzen, frische Gewürze und blumig-rosige, joghurtartige Geschmacksnoten vorhanden.“
26 g Perle mit einem Alphasäuregehalt von 5,7 %. Aromaprofil: „Perle bietet von allem etwas - grüne Früchte, Zitrusfrüchte und Honig werden durch holzige Barrique- und Pfeffernoten ausgeglichen.“
Hefe
23 g (2 Päckchen) SafAle™ WB-06 Trockenhefe
So wurde es gebraut
Das Rezept stammt aus dem Buch „50 Craft-Bier-Rezepte“ von Ferdinand Laudage.
Das Rezept verlangt mehrere Rasten. Ich hatte gehofft, dass mein Kocher von Klarstein mit seiner Temperaturregelung dabei sehr hilfreich ist. Leider ist die Maische angebrannt, vermutlich durch zu fein gemahlenes Malz, und der Kocher hat sich zur Sicherheit abgeschaltet. Durch die Verwendung des Maischekorbs konnte ich das Anbrennen nicht durch ständiges Rühren verhindern. Das Maischen musste ich deswegen im Setup durchführen, das ich für den ersten Sud genutzt habe: einen großen Topf und Gasbrenner. Damit war es deutlich schwieriger, die Temperaturen zu halten. Ich bin sehr gespannt, wie das Bier wird.
Ablauf
- Einmaischen bei 35 Grad mit 16 Litern Wasser, aufgrund des vielen malzes 3 Liter zusätzlich, da das Malz im Maischekorb kaum ins Wasser passt und Umrühren schwierig ist. Beim Aufheizen auf 52 Grad zur Eiweißrast Probleme mit dem Kocher und Umstieg auf Gasbrenner und Topf mit Maischesack. Dort mit einiger Verzögerung 10 Minuten Rast. Es folgen 35 Minuten Maltoserast bei etwa 63 Grad und 20 Minuten Verzuckerungsrast bei etwa 72 Grad. Die Temperaturen passen dabei innerhalb des Sacks im Malz recht gut, außerhalb sind sie eher höher. Jodprobe ist negativ. Zum Abmaischen nicht weiter auf 78 Grad erhitzt, obwohl im Rezept angegeben.
- Läutern und Nachguss mit 12,25 Litern Wasser, etwa 78 Grad heiß. Damit insgesamt gut ein Liter mehr Wasser als im Rezept vorgesehen verwendet.
- 70 Minuten Kochen, dazu die Maische wieder in den gereinigten Kocher umgefüllt. Zu Beginn Hopfengabe von 27 Gramm Brewers Gold. Bei Kochende 26 Gramm Perle. Whirlpool 5 Minuten später.
- Umfüllen in den Gäreimer, gefiltert durch den Maischesack. Ausschlagvolumen: 18,5 Liter. Trotz eines Liters mehr Wasser weniger als geplant. Angepeilte Stammwürze knapp übertroffen, was für eine schlechte Sudhausausbeute spricht.
- Hefegabe am Folgetag gegen 20 Uhr. Dazu die Hefe in 200 ml abgekochtem, auf 30 Grad heruntergekühltem Wasser rehydriert, in die Würze gegeben und diese umgerührt. Die Gärung findet diesmal im Keller bei etwas geringeren Temperaturen statt, damit sich nicht allzu viele Bananenaromen entwickeln. Temperatur der Würze beim Anstellen etwa 20 Grad.
- 3,8 g Zucker pro 0,5 l zur Nachgärung bei Abfüllung. Das Bier schäumte stärker als bei den ersten beiden Suden und auf dem Boden hat sich mehr Hefe abgesetzt. Beides war beim Abfüllen lästig.
So schmeckt es
Erste Probe direkt nach der Nachgärung
Es ist stark, wie ein Bockbier sein muss. Man merkt den Alkohol, schmeckt ihn aber nicht aufdringlich. Die Bittere des Hopfens ist präsent, kann sich gegen die Süße des Malzes aber nicht durchsetzen. Beides harmoniert durchaus angenehm miteinander. Fruchtaromen sind kaum wahrnehmbar, vor allem für Weizenbiere übliche Bananenaromen nur sehr dezent, wenn überhaupt. Zumindest noch wirkt der Körper recht schlank für ein Bockbier. Ich bin gespannt, ob es mit weiterer Reifezeit vollmundiger wird. Ich würde es mir wünschen.
Ein klein wenig ist auch in diesem Bier Säure spürbar, jedoch sehr dezent und nicht aufdringlich.
Ich habe die zuletzt abgefüllte Flasche probiert, die viel Hefe enthielt. Das Bier schmeckte dadurch fast cremig.
Weitere Eindrücke nach einigen Wochen Reifung
Das Bier ist runder geworden, auch voller. Auch ein wenig cremig. Aber dennoch ziemlich süffig, fast süßlich. Der Alkohol ist weiter in den Hintergrund getreten und nicht direkt zu schmecken.
Gesammelte Erfahrungen
Probleme treten auf. Man muss für alle Eventualitäten gewappnet sein und improvisieren können.
Zu fein geschrotetes Malz fällt durch den Maischekorb und brennt sehr leicht an. Dann nicht rühren zu können ist problematisch. Ich werde meinen Prozess ein wenig ändern müssen, um das zu verhindern.
Würze klebt. Was offensichtlich ist, wenn man bedenkt, dass in ihr mehr Zucker als in Limonade enthalten ist. Man wird sich dessen jedoch erst richtig bewusst, wenn man damit mehr als gehofft in Berührung kommt oder etwas davon verschüttet.
Starke Biere benötigen deutlich mehr Malz. Der Umgang damit ist unhandlicher.